中式餐飲發(fā)展2.0:快與慢有了新定義
互聯(lián)網(wǎng)的浪潮下,誕生了很多商業(yè)上的「寓言」故事,其中「快魚吃慢魚」則最為人津津樂道。特別是在線上互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)投資機(jī)會(huì)飽和,資本轉(zhuǎn)頭瞄準(zhǔn)的線下投資賽道——中式餐飲行業(yè)。
在資本助推下,各中式餐飲品牌紛紛提速擴(kuò)張,消費(fèi)升級(jí)和年開千店萬店的規(guī)模效應(yīng)成為「快魚」品牌最愛講述的故事,中式餐飲業(yè)迎來了資本助推向外擴(kuò)張的1.0階段。
而疫情擊破全球互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)泡沫后,資本持幣觀望。中式餐飲出現(xiàn)兩種截然相反的現(xiàn)象,一種是昔日網(wǎng)紅品牌迎來居高不下「閉店率」;一種則是沉淀打磨品牌內(nèi)驅(qū)力,保持穩(wěn)步增速的「慢魚」品牌們,如花了7年才開出100家店的遇見小面,卻在寒氣四溢的當(dāng)下,實(shí)現(xiàn)逆市增長(zhǎng)——第二個(gè)100家店花了2年,而第三個(gè)100家店,遇見小面只花了1年。2024年6月,遇見小面第300家門店在上海虹橋機(jī)場(chǎng)開業(yè)。
2024年,中式餐飲行業(yè)發(fā)展過渡到品牌向內(nèi)深耕造血能力的2.0階段。
在狂奔的1.0階段,丟下了什么?
搭載上互聯(lián)網(wǎng)快車和資本加持助推,中式餐飲連鎖化率實(shí)現(xiàn)了接近翻倍增長(zhǎng)。同時(shí)借助消費(fèi)升級(jí)、數(shù)字化能力以及外賣、直播等創(chuàng)新渠道發(fā)展機(jī)遇,一大批餐飲品牌如真功夫、永和大王為了快速占領(lǐng)消費(fèi)心智,通過「標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)大單品」和「去廚師化」的方式提升了運(yùn)營(yíng)效率,啟動(dòng)全國(guó)性擴(kuò)張。連鎖加盟等門店如雨后春筍般涌現(xiàn),中式餐飲正式迎來了千店萬店時(shí)代。
快魚吃慢魚故事正式上演。
快速開店占山為王的同時(shí),「走高端路線 」、「 講消費(fèi)升級(jí)故事」這條路上參賽者也頗多。只是隨之帶來的高營(yíng)銷、高運(yùn)營(yíng)成本,僅僅靠提高產(chǎn)品定價(jià)難以塑造單店盈利的完美模型。更何況,高定價(jià)扛不住黑天鵝事件和隨之而來的種種不確定,甚至?xí)屚幒械挠脩敉鴧s步。
此外,高度同質(zhì)化、口味、安全質(zhì)量不過關(guān)等餐品問題,也是極速奔跑中的「快魚們」忽視的問題。區(qū)別于傳統(tǒng)餐廳以食物口味真槍實(shí)彈競(jìng)爭(zhēng),中式餐飲1.0階段更注重互聯(lián)網(wǎng)式傳播與裂變,營(yíng)銷五花八門,裝修高端大氣,以滿足年輕客戶對(duì)就餐環(huán)境、體驗(yàn)及就餐情緒價(jià)值的多重需求?;蛟S“互聯(lián)網(wǎng)思維”習(xí)慣于挖掘甚至創(chuàng)造用戶需求并快速擴(kuò)張占據(jù)賽道,產(chǎn)品只是承載策略的“工具”。但餐飲就是最本質(zhì)的民生需求,在網(wǎng)紅餐飲橫掃互聯(lián)網(wǎng)的同時(shí),食品安全問題卻也高居餐飲輿情第一位。
于是,一路高歌猛進(jìn)的快魚品牌在經(jīng)歷疫情突發(fā)、經(jīng)濟(jì)增速放緩后迎來的則是一波又一波的閉店潮。企查查數(shù)據(jù)顯示,2023年全國(guó)餐飲在1-10月份累計(jì)吊銷量達(dá)到105.6萬家,其中不乏知名品牌。
中式餐飲發(fā)展2.0階段:內(nèi)驅(qū)力與造血力的雙重考驗(yàn)
如果是1.0階段關(guān)鍵詞是:極速擴(kuò)張、消費(fèi)升級(jí);那么2.0的關(guān)鍵詞則是:品牌造血力、品牌內(nèi)驅(qū)力。
戰(zhàn)略重點(diǎn)也從向外的擴(kuò)張轉(zhuǎn)為品牌向內(nèi)的功力修煉。2.0階段的企業(yè)更注重在產(chǎn)品打磨、場(chǎng)景拓展、店型研究、人才培養(yǎng)和餐飲數(shù)字化等能適應(yīng)消費(fèi)主力年輕化的代際轉(zhuǎn)變和讓品牌自身更具有造血能力、內(nèi)驅(qū)上的打造上。而有趣的地方是,2.0階段代表企業(yè)之一正是1.0階段的「慢魚」。
遇見小面,重慶小面的扛旗者。2014年廣州首店開業(yè),7年后直至2021年全國(guó)門店才突破100家門店。隨后,在線下餐飲行業(yè)迎來史無前例的閉店潮時(shí),遇見小面開始了其穩(wěn)扎穩(wěn)打的增速。第200家門店,用了2年,而突破300家門店,遇見小面僅用了1年。
2024年,遇見小面成立十周年。5月,遇見小面在香港紅磡首店開業(yè),正式展示其對(duì)國(guó)際化市場(chǎng)的布局的信心與決心,其創(chuàng)始人表示將在港拓展百家門店,讓遇見小面逐漸實(shí)現(xiàn)中國(guó)小面、全球遇見的品牌愿景。6月,遇見小面第300家門店在上海虹橋機(jī)場(chǎng)開業(yè),據(jù)悉,2024年下半年,其計(jì)劃在國(guó)內(nèi)再開100家門店。
逆市增長(zhǎng)的背后,是遇見小面常年堅(jiān)持對(duì)餐廳、餐品、團(tuán)隊(duì)的打磨。地道的重慶風(fēng)味,讓遇見小面爆火出圈。時(shí)刻注重用戶的消費(fèi)需求和反饋,例如為了滿足消費(fèi)者提出的“更豐富的產(chǎn)品”“更長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間”等需求,遇見小面便開始了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的打磨。除了小面,還形成了酸辣粉、小鍋冒菜、抄手、燒烤、小吃等各大品類;同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全時(shí)段覆蓋,豐富的產(chǎn)品矩陣,24小時(shí)營(yíng)業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式,讓無論是早餐急于趕路的路人,還是深夜尋一口熱乎飯的覓食者,都能身心熨帖。
同時(shí),遇見小面花費(fèi)大量成本搭建數(shù)字化系統(tǒng),以提高運(yùn)營(yíng)效率和顧客體驗(yàn),同時(shí)也為品牌沉淀了大量的餐飲數(shù)據(jù)資產(chǎn)。這種數(shù)字化投入恰恰讓遇見小面在2.0階段有了先天的發(fā)展優(yōu)勢(shì),也為后續(xù)的快速擴(kuò)張奠定了基礎(chǔ)。
在2.0時(shí)代的中式餐飲市場(chǎng)中,“快”與“慢”被賦予了新的定義。追求速度和規(guī)模的“快魚”們面臨著越來越多的挑戰(zhàn),而以遇見小面為代表的“慢魚”們則通過厚積薄發(fā),逐漸展現(xiàn)出強(qiáng)大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。他們不盲目跟風(fēng),而是堅(jiān)持自己的發(fā)展節(jié)奏,深耕細(xì)作,致力于為消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)。這種“慢”的哲學(xué),或許正是未來中式餐飲發(fā)展的新趨勢(shì)。
免責(zé)聲明:市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn),選擇需謹(jǐn)慎!此文僅供參考,不作買賣依據(jù)。
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